米酒在制作過程中第二次加水需要等能到米飯粒開始飄在上層，這個時候就可以二次加水。米飯漂浮，這說明酒精發(fā)酵還在進行，這個時候可以加入適量的水。米酒的發(fā)酵時間要根據(jù)具體季節(jié)和時間來定，不同季節(jié)的發(fā)酵時間是不一樣的，溫度低的，制作米酒所需要的發(fā)酵時間就比較長，溫度高的，發(fā)酵時間就比較短，建議在米酒發(fā)酵的過程中。進行自行觀察，通過聞、嘗的方法去判斷米酒是否已經(jīng)發(fā)酵完成，一般冬季可能需要3天到一周的時間，而夏季則需要18小時-24小時即可。相關(guān)知識米酒如果發(fā)酵好了，這個時候就會有酒香味飄出，中間滿滿的都是酒。做的米酒還會有酒香味，如果是制作的低度米酒，酒精發(fā)酵就要發(fā)到底。生活中，米酒不僅可以直接喝，還可以在烹飪的時候加入一些去掉腥味。腌制的時候，可以加入適量的米酒，這樣就可以讓其腥味除掉。米酒是一種可以滋補身體的特殊食材，日常生活中，可以適量喝一些米酒，但是不要過量。

發(fā)酵是釀造過程中不可少的一個步驟，原料的發(fā)酵完全與否決定著酒的品質(zhì)。發(fā)酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵不完全原料浪費不說酒的口感還不好。發(fā)酵分為四個階段，發(fā)酵開始、旺盛發(fā)酵、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢。加入曲后醪液是在一個平靜的狀態(tài)，并沒有什么反映，隨著時間和溫度的變化，開始有小氣泡產(chǎn)生，這是發(fā)酵開始啟動了。到第二天或是第三的的時候小氣泡開始增多，由小變大，有一股酒味出來，還會感受到溫度也有所提高，這是發(fā)酵的旺盛階段。這個時候攪拌醪液一個是降溫，一個是醪液在邊糖化邊發(fā)酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。發(fā)酵到一個星期后，氣泡減弱，醪液開始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發(fā)酵進入到了衰退階段。再過一段時間后，上浮的原料又沉入底部了，發(fā)酵液恢復平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時候發(fā)酵結(jié)束了?？梢詫︴惨哼M行蒸餾了。發(fā)酵時間的長短和發(fā)酵的溫度有關(guān)，溫度高發(fā)酵的就會快些，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵慢，周期就長。雖說發(fā)酵時間長可以讓原料發(fā)酵得更徹底，但我們不能以發(fā)酵周期長短來判斷酒的好壞，發(fā)酵周期適當延長是可以增加酒的香氣，發(fā)酵后酒液中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等、經(jīng)過生化反應生成香味物質(zhì)。發(fā)酵過程中溫度的控制是很重要的，發(fā)酵開始的時候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個過程中的溫度控制在20-35℃較為好。

1、發(fā)酵開始發(fā)酵末開始時，原料和水（總稱為發(fā)酵醪）處于靜止狀態(tài)，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發(fā)酵開始后，醪液面有小泡，但數(shù)量不多。2、發(fā)酵旺盛發(fā)酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數(shù)量很多；發(fā)酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發(fā)酵醪液由清變?yōu)闇啙?，有酒香味?、發(fā)酵衰退泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是原料由發(fā)酵容器底浮在液面，其數(shù)量約有總量的1/5。4、發(fā)酵完畢漂浮于液面的原料又沉入下去，發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵醪又處于靜止狀態(tài)，這證明已經(jīng)徹底發(fā)酵完畢，這種現(xiàn)象就叫作發(fā)酵完畢的標志。發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。楊老師告訴大家不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵結(jié)束的直觀判斷：1、原料：當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。2、顏色：就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。發(fā)酵常識性問題：實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。1、要延長多少時間才能算適當呢？當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。2、為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應。發(fā)酵與溫度：原料是否完全徹底發(fā)酵與時間和溫度有直接關(guān)系，換句話說，發(fā)酵時間長能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時間短可能導致不完全發(fā)酵。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。