腌菜放白酒的作用一個是調味，另一個是防腐。當泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時，泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫，加白酒會起到消毒、殺菌的作用。同時加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應，產生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不會太酸。

Ⅰ. （1）消毒（2）提供乳酸菌菌種 （3）先增多后減少 比色法Ⅱ. (1)①溶解DNA分子，過濾并除去不溶于NaCl溶液的雜質②使DNA分子析出，過濾并除去溶于NaCl溶液中的雜質(2)防止出現凝血 (3)二苯胺 分 析： Ⅰ、（1）白酒有殺菌的作用，用白酒擦拭泡菜壇可起消毒作用。（2）“陳泡菜水”中含有乳酸菌菌種，向壇中加一些“陳泡菜水” 可提供乳酸菌菌種。（3）可用比色法檢測亞硝酸鹽。制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增多后減少。Ⅱ.(1)在提取DNA實驗過程中用到兩種濃度的NaCl溶液，2mol/LNaCl溶液可溶解DNA，過濾并除去不溶于NaCl溶液的雜質。而0.14mol/LNaCl溶液析出DNA，過濾并除去溶于NaCl溶液中的雜質。(2)加入檸檬酸鈉可防止出現凝血。(3)用二苯胺鑒定DNA，在沸水浴條件下，呈現藍色。 考點： 本題考查泡菜的制作與DNA粗提取與鑒定的實驗的知識。意在考查能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系，能獨立完成“生物知識內容表”所列的生物實驗，包括理解實驗目的、原理、方法和操作步驟，掌握相關的操作技能，并能將這些實驗涉及的方法和技能進行綜合運用的能力。

泡菜加糖是為了防止太咸，加白酒是讓泡菜更脆。泡菜主要功效：1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。擴展資料：泡菜禁忌與副作用：1、泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關。家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。2、亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。但實際上，泡菜里的亞硝酸鹽也是有生命周期的。3、不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態(tài)勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數值。但是這需要接近15天的時間。參考資料來源：人民網-常吃泡菜真會導致腎虛?泡菜禁忌與副作用人民網-泡菜要腌夠多少天？泡菜營養(yǎng)價值分析