唐朝王翰《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”

葡萄美酒夜光杯 李白

　　“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回”，中國(guó)古代談及葡萄酒的詩(shī)，最著名的莫過(guò)于唐朝王翰（生卒年為公元687至726年）這首《涼州詞》了，盛在夜光杯里的葡萄美酒，更襯出“醉臥沙場(chǎng)”、征人不歸的悲壯。那么，詩(shī)里所說(shuō)的“葡萄美酒”究竟是種什么樣的酒，跟現(xiàn)代的葡萄酒是否一樣呢？ 　　一般詩(shī)詞選本注釋這首詩(shī)，只籠統(tǒng)說(shuō)"葡萄美酒"產(chǎn)自西域。由《涼州詞》這個(gè)題目，以及“琵琶馬上催”、“沙場(chǎng)”、“征戰(zhàn)”等語(yǔ)，可知這種美酒確實(shí)應(yīng)該與西域有關(guān)。而一般工具書(shū)解釋古代的“葡萄酒”時(shí)，也比較籠統(tǒng)，比如《辭源》說(shuō)是“用葡萄釀制的酒”，“漢時(shí)來(lái)自西域，唐時(shí)已能自釀”，《漢語(yǔ)大詞典》解說(shuō)稍詳，云“用新鮮葡萄或葡萄干經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的酒”，并引《史記·大宛列傳》、晉張華《博物志》等為例。殊不知，古代的葡萄酒并非只有一種，而來(lái)自西域的葡萄酒制法與中原地區(qū)舊有的葡萄酒制法尤其不一樣。 　　明代李時(shí)珍著《本草綱目》卷二十五明確記載“葡萄酒有兩樣”，一種是簡(jiǎn)單地釀制而成的，“取汁同曲如常釀糯米法，無(wú)汗用干葡萄末亦可”，這也就是中原地區(qū)舊有的方法，據(jù)傳漢代或三國(guó)時(shí)期就已開(kāi)始制造，“魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于曲蘗，善醉而易醒者也”。宋人朱翼中所著《北山酒經(jīng)》也記載了釀制葡萄酒之法，比《本草綱目》所說(shuō)要詳細(xì)，說(shuō)明了原料的份量、比例及具體制作工藝等，但可以肯定的是，用這樣的方法釀成的“葡萄酒”并非現(xiàn)代意義的葡萄酒。 　　另一種葡萄酒的制法則類似燒酒，“取葡萄數(shù)十斤同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛(ài)”，據(jù)李時(shí)珍說(shuō)，這種制法“古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法”?！短接[》卷九七二引《唐書(shū)》：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻(xiàn)，人皆不識(shí)。及破髙昌，收馬乳葡萄實(shí)于苑中種之，并得其酒法。太宗損益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京中始識(shí)其味?！薄短茣?huì)要》、《冊(cè)府元龜》等也引述了這段記載，文字略異。既然三國(guó)時(shí)已有葡萄酒，而來(lái)自西域的這種酒居然“人皆不識(shí)”，直到唐太宗試制成功，“京中始識(shí)其味”，這就是說(shuō)，從高昌學(xué)來(lái)的酒法，與先前所知曉的釀制方法是迥然不同的?！锻卖敺鐾廖臅?shū)》記載了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日歐洲一些小型酒廠沿用的方法非常相似。現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)告訴我們：葡萄只有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸后，才能發(fā)酵，除了自然酵母，還可以在葡萄漿汁里加入酒母?！侗静菥V目》所稱的“大曲”，應(yīng)該就是酵母或酒母。王翰詩(shī)中產(chǎn)于西域的這種美酒，其制法與現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)頗為相似，據(jù)周桓剛《白酒工藝學(xué)》、李約瑟《中國(guó)古代金丹術(shù)的醫(yī)藥化學(xué)特征及其方術(shù)的西傳》等著述說(shuō)，它就像是古代的白蘭地或葡萄燒。也有專家認(rèn)為，《唐會(huì)要》等書(shū)中描繪的那種西域葡萄酒，更像是現(xiàn)代葡萄酒中的桃紅葡萄酒，其顏色介于紅、白葡萄酒之間。 　　來(lái)自西域的這種新型葡萄酒，其技術(shù)居于同時(shí)代之前列。不過(guò)這方法在中國(guó)似乎并未得到廣泛流傳，據(jù)美國(guó)學(xué)者勞費(fèi)爾《中國(guó)伊朗編》載，直到晚唐宣宗大中五年（公元851年），阿拉伯商人仍認(rèn)為“中國(guó)人喝的酒是米制的，他們不用葡萄制酒，也沒(méi)有從外國(guó)輸入葡萄酒”（這記載是針對(duì)華南地區(qū)的）。金朝文豪元好問(wèn)寫(xiě)了一篇《蒲桃酒賦》，序言中說(shuō)，當(dāng)時(shí)雖然多種葡萄，但“人不知有釀酒法”，“世無(wú)此酒久矣”，他的朋友劉光甫等人試著釀制了一些，自認(rèn)為得到了“不傳之秘”，但他們也承認(rèn)，他們?cè)斓倪@種酒已沒(méi)有古人所謂甘而不飴、冷而不寒等特點(diǎn)，看來(lái)頂多達(dá)到《北山酒經(jīng)》、《本草綱目》等所載的釀制葡萄酒水準(zhǔn)。 　　回到王翰所在的唐代，可以想象，這種來(lái)自西域的葡萄美酒，除了京中少數(shù)權(quán)貴，普通人是無(wú)法享受的，從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，《涼州詞》中那些可以痛飲西域葡萄美酒的將士們還是有口福的。