一些穆斯林開(kāi)的餐廳基本上都會(huì)這樣寫著：外菜莫入。因?yàn)楝F(xiàn)在的品牌白酒，其價(jià)格簡(jiǎn)直是太透明了，對(duì)于一些有品味的顧客來(lái)說(shuō)，我有一瓶五年前的五糧液白酒，而你餐廳的五糧液是新日期，價(jià)格又貴的離譜，我憑什么選擇你的五糧液？?jī)r(jià)格貴一點(diǎn)兒也就罷了，你能做到私人訂制吧，我要喝五年前的五糧液白酒，你餐廳能拿的出來(lái)吧？所以在白酒處理上，餐廳雖然能滿足大眾對(duì)于菜品的需求，卻滿足不了不同顧客對(duì)于白酒的需求，久而久之，餐廳就允許客人自帶酒水。
飯店一般用什么價(jià)位的酒水？
謝謝邀請(qǐng)，我是茶案談，歡迎大家關(guān)注。首先，這個(gè)問(wèn)題有點(diǎn)寬泛，飯店規(guī)模，檔次，針對(duì)的消費(fèi)群體不同，所以，我分為兩類來(lái)回答。低端飯店，客戶以收入中低人群居多，大多數(shù)收銀臺(tái)背后就是陳列酒水的壁柜。一般來(lái)說(shuō)，江小白，勁酒，二鍋頭，是基本配置，加上一些品牌酒的低端產(chǎn)品，再配上啤酒，長(zhǎng)城葡萄酒等，倒也是玲瑯滿目。
高端飯店恰恰不怎么賣酒，從客戶角度來(lái)說(shuō)，客戶的邀請(qǐng)比較高端，不乏有頭有臉的人物，重要的客戶或領(lǐng)導(dǎo)，擔(dān)心飯店的白酒有假，會(huì)掃興丟臉，所以，高端餐飲客戶自帶酒水的比較多，也催生了開(kāi)瓶費(fèi)這個(gè)收費(fèi)項(xiàng)目。從飯店角度來(lái)說(shuō)，高端人士一般不會(huì)考慮低端酒，而高端酒本來(lái)進(jìn)價(jià)就貴，加價(jià)空間不大。最重要的是，有客戶酒酣耳熱結(jié)賬之際，非得說(shuō)酒是假的，拒絕買單，如果走流程鑒定，程序繁雜不說(shuō)，時(shí)間也耗不起，所以，很少有飯店賣茅臺(tái)酒。
為什么有的飯店不給自帶酒水？
飯店并不是只靠飯菜的經(jīng)營(yíng)收入，還有一次性餐具、餐巾紙、茶水，這些都是“本小利大”，消費(fèi)又特快的必需品。大多的飯店兜售酒水，有些還不允許私帶酒水就餐。其實(shí)原因在這里:“特色店”的“霸王”條款?，F(xiàn)代很多人注重美食，也很在乎食品的口味，不然哪有“舌尖美味”的說(shuō)法。一個(gè)現(xiàn)實(shí)情況是各種美食店還是太多，在激烈的同行競(jìng)爭(zhēng)面前，有些店的確有“看家的本領(lǐng)”，人家的飯菜味道還就是不一樣。
飯菜從不打折，也從不搞其他的促銷活動(dòng)，食客仍接踵而至。老板心知肚明，既然看中“我”店的“優(yōu)勢(shì)”，何不來(lái)了禁止自帶酒水的“店規(guī)”。“檔次店”想查缺補(bǔ)漏。一些飯店為了上檔次，不惜花重金裝修店面。畢竟店大開(kāi)銷大，如雇工多，房租多、水電費(fèi)多等等，一般來(lái)說(shuō)，酒店的飯菜，價(jià)值不能相差太大，不然口碑相傳，一定會(huì)少了“回頭客”。
只有消費(fèi)的人多了，才有更多的經(jīng)營(yíng)收入，既然都是上了檔次的酒店了，那投出去的虧空從哪里補(bǔ)，首先想到的是酒水。誰(shuí)都知道，酒店賣的那些酒水都會(huì)高于外面的價(jià)格。外面的店家已經(jīng)掙錢了，那酒店的老板利潤(rùn)就是兩三倍。小店面圖個(gè)“借雞生蛋”。飲食行業(yè)也不乏小打小鬧的。說(shuō)是小打小鬧，房租、水電費(fèi)等開(kāi)支因地域、地段還是有高有低。
像我鎮(zhèn)街道，毗鄰農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的，每間房月租400元，百米以外200元多的是都沒(méi)人去租。既然是買飲食的，一定選在了客流量不錯(cuò)的地方，房租一定不便宜。小店面本身就沒(méi)有大店的經(jīng)營(yíng)理念和條件。能在小店喝酒的人可以說(shuō)大都是手頭并不寬裕或低調(diào)者，圖小店清靜。小店主好不容易等來(lái)了“金主”，正愁著開(kāi)銷從哪來(lái)？迎門就是醒目的提示“小本經(jīng)營(yíng)，請(qǐng)勿帶酒水”。
一切就都明白 。不管以任何理由不要自帶酒水，說(shuō)到底還是看中了酒水有利可圖。“天下熙熙皆為利來(lái)，天下攘攘皆為利往”，做生意就是為賺錢也無(wú)可厚非。不過(guò)酒水一進(jìn)飯店的門“身價(jià)飆升”，還是很難接受的，飯菜等已經(jīng)賺錢不少了，就不能留點(diǎn)“浮口”，讓食客們省點(diǎn)錢，也做一回主。不自帶酒水的行業(yè)“綁架”行為著實(shí)要不得。
對(duì)去飯店自帶白酒（有時(shí)還自備部分小菜）引發(fā)的爭(zhēng)議，你怎么看？
從經(jīng)營(yíng)者的角度看，飯店帶飯是對(duì)飯店的不尊重，酒店帶酒也是對(duì)酒店的不尊重。他經(jīng)營(yíng)什么你帶什么，相當(dāng)于你蔑視他的專業(yè)?，F(xiàn)在大部分的飯店都可以允許客人自帶酒水，這個(gè)基本上在餐飲業(yè)已經(jīng)放開(kāi)了。因?yàn)轱埖晁鶄涞木扑贩N，品質(zhì)，滿足不了各式各樣的顧客需求。餐飲店老板對(duì)此也不用干著急，因?yàn)樵谶@行做的時(shí)間久了，自己就會(huì)非常理解客人對(duì)白酒層次和酒水品種的需求，并不全是因?yàn)槟愕木扑u的價(jià)錢很高。
然而自備小菜來(lái)到飯店里吃飯，這是有別于自帶酒水的，客人可能是感覺(jué)無(wú)所謂，但是這讓賣方的臉往哪里擺，沒(méi)法擺，因?yàn)檫@是對(duì)飯店主營(yíng)業(yè)務(wù)的藐視和不尊。你帶一個(gè)小菜到飯店里吃飯，老板可能認(rèn)為顧客是口感所需，也能表示理解。但是你自帶部分小菜，而把飯店的菜當(dāng)成了陪襯，這就尷尬了。這種堂而皇之的尷尬，就好像未成年的小子在老爹面前自顧自抽煙，這也是任何一個(gè)父親不能接受的，可能老王這個(gè)例子說(shuō)的不太恰當(dāng)。
在經(jīng)營(yíng)者的眼中，顧客自帶部分小菜的現(xiàn)象不僅僅是降低了消費(fèi)，更是對(duì)飯店主營(yíng)業(yè)務(wù)和專業(yè)餐飲的侮辱。這種侮辱感，甚至不下于在清真穆斯林人士面前吃大肉。在商品社會(huì)，人們常說(shuō)顧客是上帝。其實(shí)說(shuō)的更直接一點(diǎn)，顧客的錢袋子才是上帝。所有的老板，不管有格局的還是沒(méi)有格局的，在內(nèi)心的最深處都會(huì)認(rèn)為顧客沒(méi)有幾個(gè)好東西，當(dāng)然自己也不是好東西。
因?yàn)槿俗鳛轭櫩投际翘籼薜?，雖然說(shuō)花錢如流水，但是錢是難賺的?；ㄥX如流水和錢難賺，這兩者沒(méi)有直接的關(guān)系。帶部分小菜進(jìn)飯店吃飯的顧客，客觀上來(lái)說(shuō)已經(jīng)降低了消費(fèi)指數(shù)，而且有形之中占用了飯店的資源。而且還會(huì)對(duì)店內(nèi)食客造成客觀上的影響。比如其它食客會(huì)認(rèn)為這個(gè)人怎么會(huì)帶小菜進(jìn)店來(lái)吃，帶差的小菜也就罷了，如果帶的菜品比飯店的菜好吃，那就真是打臉了。
而生活中常常會(huì)遇到這種情況，一個(gè)人在外面買了兩個(gè)包子，走進(jìn)了一家餛飩店，坐在餛飩店里，邊吃小餛飩邊吃包子。也有這種情況，買了兩個(gè)包子之后走進(jìn)一家羊肉湯館，要了一碗羊肉湯，邊喝羊肉湯邊吃包子。還有一種情況，兩個(gè)朋友走在大街上，一個(gè)朋友想吃餛飩，另外一個(gè)朋友想吃涼皮，買涼皮的朋友打包一份涼皮，跟著他的朋友走進(jìn)餛飩店，他的朋友吃餛飩，他坐在餛飩店里吃涼皮。
以上類似的情況在漢族文化生活中很常見(jiàn)，作為小餐飲的老板，對(duì)于這種情況也沒(méi)有什么說(shuō)道的，除非是特別計(jì)較的經(jīng)營(yíng)業(yè)主。而穆斯林清真飲食不一樣，因?yàn)樗麄冇酗嬍骋?guī)定。一些穆斯林開(kāi)的餐廳基本上都會(huì)這樣寫著：外菜莫入。2008年的夏天，老王在上海市普陀區(qū)長(zhǎng)壽路一家清真拉面館吃面。進(jìn)來(lái)兩個(gè)小女孩，一個(gè)小女孩兒要吃面，另外一個(gè)小女孩打包了一份涼皮。
吃涼皮的小女孩兒在拉面館內(nèi)打開(kāi)涼皮，吃涼皮時(shí)就被老板呵斥住了，小女孩兒說(shuō)我用的是一次性的筷子，就占用一下您這里的座位。拉面館的女老板就指著墻上的標(biāo)識(shí)，對(duì)小女孩兒說(shuō)這是我們的風(fēng)俗，不管你從哪里帶來(lái)的，都不能在我們這里吃，外菜莫入，你可以在這里坐著，但不能吃你的涼皮，請(qǐng)理解?；氐皆掝}，如果現(xiàn)在自帶白酒去飯店，還是會(huì)被一些老板或者餐飲經(jīng)營(yíng)者為難，那只能說(shuō)明飯店的格局不大，是只顧著眼前利益的表現(xiàn)，肯定做不大！用俗話來(lái)說(shuō)是沒(méi)腦子。
因?yàn)楝F(xiàn)在的品牌白酒，其價(jià)格簡(jiǎn)直是太透明了，對(duì)于一些有品味的顧客來(lái)說(shuō)，我有一瓶五年前的五糧液白酒，而你餐廳的五糧液還是新日期，價(jià)格又貴的離譜，我憑什么選擇你的五糧液？?jī)r(jià)格貴一點(diǎn)兒也就罷了，你能做到私人訂制吧，我要喝五年前的五糧液白酒，你餐廳能拿的出來(lái)吧？所以在白酒處理上，餐廳雖然能滿足大眾對(duì)于菜品的需求，卻滿足不了不同顧客對(duì)于白酒的需求，久而久之，餐廳就允許客人自帶酒水。
往老家農(nóng)村的飯店和村里的超市，送散裝純糧酒怎么樣？該用啥模式做，請(qǐng)高人指點(diǎn)？
人們對(duì)白酒喜好也在不斷地發(fā)生著變化，最近幾年市場(chǎng)上關(guān)于裸瓶和低端白酒用酒精勾兌的說(shuō)法比較多，所以人們又開(kāi)始住進(jìn)喜歡農(nóng)村散裝純糧釀造的小燒，農(nóng)村人口白酒的消費(fèi)市場(chǎng)比較大，但同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也比較激烈，要想把散裝酒做大做好，也需要在市場(chǎng)和營(yíng)銷上下一些功夫。按正常的白酒運(yùn)作模式，對(duì)于一個(gè)新品來(lái)說(shuō)，要想開(kāi)拓一個(gè)市場(chǎng)，需要按照步驟來(lái)，先運(yùn)作農(nóng)村的飯店，然后再運(yùn)作超市。
白酒的爆發(fā)傳播渠道還是在飯店，只有人們先在飯店喝好了，才會(huì)進(jìn)入超市購(gòu)買。農(nóng)村的飯店鋪貨：雖然是屬于散裝白酒，但是也應(yīng)該打造自己的白酒品牌，同其它酒品一樣，必須搶占飯店的貨架展示面，只有被顧客看到后才能吸引顧客的購(gòu)買。因此建議針對(duì)飯店可制作散裝酒桶，具體容量為二十斤或三十斤左右的容器供商家使用，前面安裝白酒隔欄酒嘴。
白酒進(jìn)店按桶和商家結(jié)算，飯店按杯進(jìn)行銷售。從我們當(dāng)?shù)氐娘埖晟⒕其N售來(lái)看，很多散酒可以賣到5-10元一杯，有的甚至20元一杯。售價(jià)和利潤(rùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通裸瓶酒。飯店銷售散裝白酒的關(guān)鍵點(diǎn)是：一是酒桶擺放必須顯眼，二是和飯店老板打好關(guān)系，盡量讓他主推自己的散裝白酒，三是抓好白酒的品質(zhì)，讓顧客可以喝好后自動(dòng)回購(gòu)及進(jìn)行口碑宣傳。
散裝白酒在農(nóng)村飯店鋪貨3-6個(gè)月后，當(dāng)形成了良好產(chǎn)品宣傳口碑后，可針對(duì)超市進(jìn)行集中鋪貨，可根據(jù)具體需要銷售的散酒訂制適當(dāng)大小的塑料桶容器，前期鋪貨困難的情況下，可采取代售或搭贈(zèng)大量禮品的形式進(jìn)店。制定合理的利潤(rùn)空間，加大超市店主的主動(dòng)推銷熱情。運(yùn)作農(nóng)村市場(chǎng)應(yīng)該如何宣傳散裝白酒在農(nóng)村進(jìn)行運(yùn)作，最主要是利用農(nóng)村范圍小、農(nóng)民口碑宣傳影響大的特點(diǎn)，前期可開(kāi)展一些試飲、免費(fèi)贈(zèng)送品嘗等活動(dòng)，在農(nóng)村飯店、超市終端多張貼一些產(chǎn)品宣傳畫，當(dāng)人們?nèi)慰闪税拙频钠焚|(zhì)，自然能產(chǎn)生口碑相傳，拉動(dòng)產(chǎn)品的銷售量。
